Ravioli con farina 00 & ricota cremosa

Los ravioles o “ravioli” como me gusta llamarlos son mis preferidos de las pastas rellenas, me gustan con la masa bien fina como aprendí a hacerlos prueba trás prueba y como los probé en Parma y quedé enamorada, servirlos con poco salsa como los comí allá, apenas oliva de excelentísima calidad y queso Parmesano obviamente, que el protagonista sea la pasta.

Para la masa usé esta harina italiana 00 de textura parecida a la fécula, blanquísima, hace que la pasta quede suave pero con un dente increíble. La probé por primera vez en Italia, la usaba mi tía, a veces la mezclaba con semola de grano duro y a veces la usaba sola, en las casas es muy normal encontrarlas, acá en Buenos Aires, Argentina es más difícil encontrarla, quizás solo con importadores, pero la verdad es que me gusta compartir productos o recetas que quizás no son tan comunes acá con la intención de que cada vez se hagan más conocidos.

En su reemplazo se puede usar harina 0000 y también la mezcla de harina 0000 con semolín o semola de grano duro para lograr más dente.

Para ésta receta usé 250 grs de harina 00 y 3 huevos, como esta harina absorbe más liquido fueron 3 huevos, pero si usas 0000 la receta seria 300 grs y 3 huevos, una pizca de sal y listo.

Se amasa dentro de un bol y se mezcla al principio con un tenedor o cuchara de madera para no enchastrarnos y no desperdiciar masa, luego se baja a la mesada para integrar bien e hidratar la harina, aproximadamente unos 5’, se deja reposar la masa como mínimo 30’ tapada y a temperatura ambiente si la vas a usar en ese momento sino enfilmada en heladera.

Mientras descansaba la masa preparé el relleno, compré una ricota de buena calidad fresca en la fabrica de pastas, la escurrí bién con un paño para extraer la mayor cantidad de suero y luego la coloqué en un bol donde la mixeo para que quede más cremosa.

La condimento con abundante queso parmesano y un chorrito de oliva para perfumar, como el queso era bastante intenso no agregué sal.

Para este momento la masa ya descanso así que me dispuse a estirarla hasta obtener láminas bien finas, el numero va a depender de la maquina que tengas, en mi caso usé la Marcato y fue en número 7. Una vez que obtuve las láminas y como había bastante humedad las dispuse a secar del seca pasta unos 20’, esta va a ayudar a mejorar el dente de la pasta. El tiempo va a variar dependiendo muchos factores, el clima, la humedad de la masa, la harina que usaste, más que nada es ir tocandola para darte cuenta.

Para el armado dispuse las laminas en la mesada y comencé a rellenar con la ayuda de dos cucharas, también podés colocar el relleno en una manga, pero a mi me gusta hacerlo de forma más artesanal, siempre y cuando no tenga que hacer miles!

Dejé un espacio de 2 cm entre cada uno, no rellené demasiado, no tiene que ser un exceso, tienen que ser delicados, y también les dejé un vuelo importante de masa, así los comí en Italia. No usé agua para pegar sus extremos pero si ves que no pega con un pincel moja los bordes para ayudarte.

Ya habia puesto la olla a hervir con abundante agua con sal, así que cuando rompió hervor los agregué y cociné 3’ la pasta estaba fresca y fina por lo cual no era necesario más tiempo. De ahí directamente a la salsa (en posteo anterior comparto la salsa a base de tomates naturales) terminé con un buen aceite de oliva que tenia de Sicilia, queso parmesano rallado fino y hojas frescas de orégano.

El increíble dente de la pasta, el relleno cremoso, la salsa suave que no tapa cada bocado de estos maravillosos ravioli, soy felíz! Espero ustedes también al prepararlos.