Es un pan distinto, es de sémola rimacinata (la conseguís en almacenes especializados, en Barrio Chino de Buenos Aires o en Mercado Libre) yo la tengo siempre a mano porque la uso en el restaurante para preparar las pastas.
Este tipo de harina, la sémola de trigo candeal le dá al pan y a la miga un color más amarillo y una corteza más crocante.
Es una receta del Sur de Italia, se lo conoce también como Pane Pugliese, se usa para bruschettas, con una feta de queso encima, un poco de peperonata, etc, etc.
La costra de sémola le da una textura crocante espectacular.
Como para todos los panes hay miles de recetas, y procedimientos cada uno va tomando y probando la que mas le gusta o le resulta, y también el tiempo que tenga o la ansiedad. Quizás no la haces tal cual esta receta pero la próxima por ahí elegís ponerle a tus panes un poco de sémola o semolín en la superficie para generar esa corteza más crocante, o lo que más te guste de esta receta.
Pane Pugliese
Pan de sémola
350 grs de sémola rimacinata
150 grs de 000
5 de levadura seca
10 grs de sal
300 de agua
100 grs Poolish opcional (masa madre o masa anterior) en mi caso me sobro un poco de masa de unas pizzas y la guardé en un recipiente en la heladera para futuros amsados, le da acidez a la masa.
Para este pan puse en un bol las harinas, hueco en el centro, levadura, sal alrededor de las harinas, un poco de agua para disolver la levadura, y luego el resto del agua, vas a ver que es casi imposible amasar, básicamente vas a tener que mezclar los ingredientes, cubrís con papel film y lo dejas 1 hora a temperatura ambiente, volvés a darle algunos pliegues y así lo dejás 1 hora más.
Pasada esa hora podés llevarlo a la heladera como hice yo hasta el otro dia o dejarlo 2 horas para su posterior cocción. Al dejarlo hasta el otro dia el pan va a tomar un poco más de acidez, se va a desarrollar mejor, pero sino como te dije arriba, vos elegís.
Al otro dia lo saqué de la heladera, lo deje tapado para que se atempere, y volvi a darle la forma juntando los pliegues hacia el centro y dejando siempre ese “cierre” para abajo, así lo deje 1/2 hora mientras se calentaba el horno a 200 grados, acordate que es un pan super tierno, tratalo suavemente.
Después agregue bastante de esta sémola a un paño, acomode el pan boca abajo, en este caso con el cierre para arriba (porque después lo iba a dar vuelta en la olla donde lo voy a cocinar)
En el horno puse la olla de hierro con su tapa en donde iba a cocinar el pan (indispensable para que cualquier pan que hagas en tu casa salga hermoso) si podes comprate una y vas a ver la diferencia (se arma como un micro horno en donde el pan se cocina con mucho calor y sus vapores, no se seca la costra queda crocante) van a ser muy felices con el resultado.
Una vez caliente el horno y la olla, la retire para colocar el pan que estaba en el paño con el cierre hacia abajo, tape la olla y cociné 40’ hasta que estaba bien dorado y la corteza sonaba como un tambor.
Fin – resultado muy bueno! (para mí je)
Juli Oriolo 